Comment le Fruit Miracle Change le Gout Amer en Sucré

Mettez un « fruit miracle » dans votre bouche, et vous pourriez vous demander si elle a été nommée ainsi par un département de marketing.

Le goût du petit fruit rouge est très peu sucré. Mais ce n’est pas le goût du fruit lui-même qui compte.

Pour comprendre pourquoi le fruit miracle a ce nom, vous avez besoin de manger quelque chose d’acide.

Les fruits ont la capacité de transformer des aliments acides en un goût délicieusement sucré.

Mettez en un dans votre bouche, et vous pourrez boire une rasade de vinaigre comme si c’était un milk-shake, ou mordre les citrons comme si c’était des bonbons.

Comment le Fruit Miracle Change le Gout Amer en Sucré

Le secret du pouvoir de transformation de goût du fruit est une protéine appelée la miraculine.

Récemment, Ayako Koizumi de l’Université de Tokyo a découvert à quel point la protéine agit sur nos langues.

Deux groupes de scientifiques ont isolé indépendamment la miraculine des bais miracles en 1968, mais les gens connaissaient ses effets pour beaucoup plus longtemps.

Les africains de l’Ouest ont mâchés le fruit miracle (Richadella dulcifica) avant leurs repas pendant des siècles, pour obtenir ces résultats doux inhabituels de la nourriture autrement aigre.

Les Européens ont pris conscience du fruit miracle en 1725, lorsque l’explorateur français Chevalier des Marchais décrit son utilisation.

Dans les années 1970, une société américaine appelée Miralin a essayé de développer la miraculine comme un moyen simple d’obtenir une ruée vers le sucre sans avoir à se gaver de gâteaux et de bonbons.

Leur tentative a été mise en échec par la Food and Drug Administration des États-Unis, qui a décidé de classer la miraculine comme additif, vouant à des années de tests supplémentaires.

Miralin plié, au milieu des soupçons de jeu déloyal de l’industrie du sucre.

La baie miracle n’a pour le moment jamais connu son « grand moment », mais elle fait son apparition occasionnellement lors d’événements de plus en plus populaire connus comme des « soirées d’arôme de déclenchement »(Miracle Berry Party).

Divers groupes ont étudié de près les propriétés de la miraculine dans les moindres détails.

Merci à leurs efforts, nous savons beaucoup de choses sur la structure de la protéine, et comment l’acidité, la température et la dose affectent ses pouvoirs altérant du goût.

Par comparaison, nous savons encore très peu sur la façon dont il fonctionne réellement.

L’idée générale est que la miraculine modifie la forme de protéines sur nos langues appelées récepteurs doux.

Ces protéines sont normalement mises en valeur par les sucres, mais quand la miraculine les défigure, ils répondent aux acides. Soudain, les gouts aigres sont enregistrés comme doux.

Comment le Fruit Miracle Change le Gout Amer en Sucré

Selon les expériences de M. Koizumi, cette explication n’est pas tout à fait correcte.

Elle a montré que la miraculine se colle directement aux récepteurs doux, et il se verrouille dessus plus fortement que les autres édulcorants classiques comme l’aspartame ou la saccharine.

Dans des conditions neutres, ni acide ni alcaline, la miraculine arrête ces autres édulcorants d’obtenir une emprise sur les récepteurs du sucré. Il refoule effectivement les récepteurs, les empêchant de faire leur travail.

Dans des conditions acides, le contraire se produit la  miraculine suralimente les récepteurs doux.

Il les déforme en une forme active tout en les rendant très sensibles aux édulcorants comme l’aspartame.

 

Ici, alors, est ce qui se passe lorsque vous sucer une baie miracle.

La Miraculine est assise sur vos récepteurs doux pendant une heure ou deux.

Pour la plupart du temps, il fait taire les récepteurs, ce qui explique pourquoi le fruit lui-même a un goût très peu sucré.

Chaque fois que vous prenez une bouchée ou une gorgée de quelque chose acide, la miraculine gagne une forme de quelques protons supplémentaires et des changements.

Ce faisant, il modifie également la forme des récepteurs doux, il a collé en les envoyant dans une frénésie de signalisation.

Koizumi a également examiné une deuxième protéine de goût changeant appelé neoculin.

Celui-ci provient de l’usine de lumbah Malaisie; il convertit également l’aigreur à la douceur, et il colle aussi aux récepteurs doux. Mais les similitudes s’arrêtent là.

Étonnamment, la miraculine et la neoculin sont complètement indépendants.

Ils sont de formes et de tailles différentes, ils sont fabriqués à partir de différentes chaînes d’acides aminés, et ils adhèrent aux différentes parties du récepteur sucré.

Contrairement à la miraculine, la neoculin a un goût sucré en elle-même, et il transforme les goûts aigres dans un mélange doux encore plus fort.

L’aspect miraculeux de ces deux protéines n’est pas qu’ils tournent l’acide en sucré, mais qu’ils ont évolué pour faire la même chose par deux moyens complètement différents.